Entrevista a Jan Jam, elaborador de mermelada

Miguel, cuéntanos… ¿Cómo te embarcaste en este proyecto de elaboración artesana de mermeladas?

TrabajaMERMELADA JAN JAM 2 copiaba en una muy buena empresa (BERLYS, PANASA, TABERNA…), un buen puesto (jefe de planta). Tenía una buena carrera por delante, pero necesitaba hacer algo por mí mismo, o por lo menos intentarlo. La idea inicial era introducir el ruibarbo aquí, pero después de varias estancias en Francia viendo productores de ruibarbo y aprendiendo a hacer mermeladas, derivó en lo que soy ahora.

De manera muy sencilla…. Explícanos el proceso de elaboración de tus productos.

Es muy sencillo, poner a macerar la fruta con azúcar y limón, después reducir cociendo, cuando ya está a punto, envasar y hacer un pequeño tratamiento térmico.

La materia prima que utilizas, ¿Proviene de productores locales?

Salvo algún producto como melocotón y albaricoque que provienen de Murcia, los demás los compro a empresas de aquí.

Hace unos años solamente se veían mermeladas de cuatro o cinco sabores, ahora sin embargo, la oferta es muy variada, ¿Qué mermeladas distintas a las tradicionales produces?

PiquillMERMELADA NARANJA 2 copiao de Lodosa, Tomate y cebolla, Naranja al cacao, ruibarbo, ruibarbo-frambuesa. Pero mí idea no es irme a inventar montones cosas o productos nuevos, mi misión es que cada mermelada que salga de mis marmitas sean excelentes y mejorar continuamente lo que ya hago, mejorar las fórmulas. Que la gente que compre JAN JAM pueda disfrutar de un muy buen producto.

¿Cuál dirías que es tu variedad estrella?

Podría ser la de Piquillo, pero al tener un precio elevado y ser una mermelada para ocasiones, no es la de mayor venta. Estoy teniendo mucho éxito con las de naranja y naranja al cacao. Pero estamos en una sociedad tradicional y las que más se van a vender siempre son las mermeladas tradicionales.

¿Dónde se pueden comprar tus mermeladas “Jan Jam”?

En Pamplona en Spicy tea, en la Guillotine, en Frutas trópico en Martín Azpilicueta, en Cuarto y Mitad en la Mañueta, Frutas huertas de Pamplona (Burlada, Barañain, Cizur, Mendillorri). En San Sebastián en Pantori. Y ahora estoy expandiéndome por muchas zonas de Guipuzcoa.

El factor ecológico, sobre todo en la elaboración artesanal, está ganando peso últimamente, ¿Has pensado en introducir una nueva gama de mermelada ecológica?

Lo de la mermelada ecoMERMELADA ALBARICOQUE copialógica está en mi cabeza desde el inicio, pero, por ahora, con mis medios y productividad sería una locura. Sin embargo, ahora estoy trabajando con Karrakela con el fin de poder trasladarme a sus instalaciones y colaborar en la elaboración de una línea de productos ecológicos. De hecho, ya hay alguna prueba que puede encontrarse en las tiendas Karrakela.

¿Cuál es el principal problema con el que te encuentras al introducir tus productos en el mercado? ¿Crees que tal vez la elaboración artesanal no está reconocida por los consumidores y estos se decantan por las marcas blancas o las grandes productoras al ser más económicas?

Creo que hay sitio para todos. El que se decanta por una mermelada de marca blanca o industrial lo hace o por el precio (entiendo que no hay economías que puedan permitirse gastar más), o porque para él la palabra mermelada no tiene valor (pienso que aquí no ha habido buena mermelada hasta hace muy poco tiempo). El principal problema es encontrar a alguien que te la introduzca en el mercado (a mí me ha fallado la pata comercial, pero ya la he colocado).

Para terminar… un aperitivo con una de tus mermeladas sería:

Como aperitivo te propongo morcilla de burgos, mermelada de pimiento de piquillo de Lodosa y huevo escalfao. También una tapita rápida: minitostada de queso de cabra untado con mermelada de tomate y cebolla. Y para el desayuno 2 mermeladas muy inglesas la de ruibarbo y la de naranja o naranja al cacao.


Publicado en: Elaboradores artesanales, Entrevistas

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